Рецепт вареной колбасы "Болонская"
Май 9, 2014
Рецепт этот, по сути, отрабатывание технологии приготовления фарша вареных колбас типа Докторской, Любительской, Телячьей, Мортаделлы без участия куттера или блендера.
Сделал я это сознательно, чтобы как можно больше людей могли повторить этот рецепт в обычных кухонных условиях. Получилось очень вкусно. Люди, попробовавшие эту колбасу, не могли поверить, что она сделана дома и с минимальными затратами времени.
Как все было:
Рецепт:
Фарш свиной лопатки — 3 кг (предварительно посоленный с 10% воды (300мл) и 1, 8% нитритной соли (60гр) к массе свежего фарша); Шпик свиной — 0, 6 кг (порезанный кусками 8х10 мм подмороженный); Смесь специй №4 по ГОСТ её состав — сахар, перец черный, перец душистый, мускатный орех) — 9 гр; Чеснок свежий — 10 гр; Оболочка — свиные пузыри 3 шт.
Технология:
Я купил свиную лопатку, распустил её на мясорубке с решеткой 3 мм (у меня она самая мелкая), посолил фарш в пакете с 10% воды и 1, 8% нитритной соли, перемешал и поставил на созревание на ночь в холодильник. Созревание фарша — min 12час при 4 град. Цельсия.
Утром я ошпарил шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешал созревший фарш, смесь приправ №4, чеснок, распустил второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки, вмешал туда шпик и набил получившийся колбасный фарш в свиные пузыри. Пузыри предварительно замочил на 20 минут в воде. У пузырей обрезать шейки до диаметра насадки на мясорубку или колбасный шприц. Кстати, мы сменили поставщика пузырей и качество их стало просто безупречным — никакого неприятного специф. запаха!
Набивать в оболочку плотно, не допуская появления воздушных пузырей.
Завязать оболочку и оставить на созревание на 2...6 час при 4 град. Цельсия.
Термообработка:
Батоны колбасы обсушить на воздухе в течении 1-2 час.
Для духовки с принудительной вентиляцией — процесс сушки 25-35 мин при 60 град. Цельсия до появления корочки, затем повышаем до 80-85 град. Цельсия и обжариваем до появления ярко-красной корочки на батонах. Через 15-25 мин перевести режим на варку, снизив температуру до 80 град. Цельсия и поместив в камеру на поддоне воду для испарения.
По достижении 69-72 град. Цельсия внутри — колбаса готова!
Положил на остывание и набор вкуса на ночь и утром мы с огромным удовольствием ели шикарные, "правильные" бутерброды с только что испеченным хлебом — площадь куска колбасы равнялась площади отрезанного куска хлеба, и даже больше — все, как нравится детям :)
242 6
43,778 просмотров
Колбаса Докторская своими руками
Как сделать Докторскую в домашних условиях своими руками...
Посмотрев этот ролик, надеемся, что вы найдете ответы на все возникающие в процессе изготовления вопросы — как взбить фарш для вареных колбас до однородной консистенции, как добиться, чтобы колбаса не "отекла" при термообработке, как лучше набивать такую колбасу в оболочку, как "вязать" правильно, что означает выражение "созревший фарш" и пр.
782 66
Мясные рулеты
Полная технология изготовления рулетов из фарша и мяса. Сырье — курица, свинина, говядина, баранина — не важно. Наполнителями могут быть орехи, сухофрукты, грибы, разные сочетания мяса — не важно. Важно лишь соблюдать общие принципы изготовления и технологию. И именно об этом мы рассказываем в наших роликах.
578 22
Краковская полукопченая
Одна из самых известных колбас со времен Советского Союза. Сделать ее самостоятельно в домашних условиях не многим сложнее, чем колбаски-гриль. В ролике подробно о режимах термообработки, о вариантах вязки, а также небольшие секреты, которые помогут получить качественную колбасу «из детства». Свиную череву и другую колбасную оболочку (натуральную или искусственную) можно купить в магазине ЕМКОЛБАСКИ на сайте http://www.emkolbaski.ru/ или в одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
Также в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ вы найдете колбасные и кулинарные смеси приправ, пряности, функциональные добавки для производства колбас дома.
Ссылки на упомянутые в этом ролике видео-рецепты Московская, Охотничьи колбаски, сыровяленые Колбаски-Кнуты, Рыбные рулеты появятся позже в течение месяца по мере размещения роликов на нашем канале — подписывайтесь и смотрите.
211 1
Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками
Как сделать Ветчину без ветчинницы.
Натуральная ветчинная колбаса, сделанная своими руками, едва ли не самая простая колбаса после колбасок-гриль.
Какую выбрать и подготовить оболочку для ветчины, как набить ветчину и как вязать. Все это смотрите в ролике.
317 6
Салями баранья домашняя
Домашний сервелат или салями из баранины в натуральной и искусственной бараньей синюги для тех, кто «устал» от свинины (для сервелатов чаще используют этот вид мяса) или не может ее употреблять по религиозным соображениям.
Для тех, кому «пахнет» натуральная оболочка, также предложен выход — искусственная баранья синюга — это новая фиброузная оболочка (под баранью синюгу) — в продаже в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ, http://www.emkolbaski.ru/
Все остальные ингредиенты (нитритную соль, смеси приправ для колбасы, фосфатные добавки и пр.), а также колбасные, шпагаты, насадки для набивки или колбасные шприцы, более 30 вариантов различной колбасной оболочки вы можете приобрести в интернет-магазине или в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
Скоро в продаже появятся и резаки для мяса, обзор которых сделан в этом ролике. Следите за новинками http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/novinki/.
180 2
Домашняя Салями - пепперони
Думаете, что сделать своими руками Сервелат, Салями или знаменитые итальянские колбаски Пепперони — это очень сложно? Да, ничего подобного!
Смотрите этот ролик и вы убедитесь в этом.
Как вязать колбасу, как набивать колбасу, какая оболочка нужна, как и на сколько замачивать перед набивкой, какая температура термообработки должна быть, как и сколько должен созревать фарш...
195 3
Сыровяленая колбаса ДАЧНАЯ
Этот же фото-рецепт на форуме ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1443-dachnaia-syrovialenaia-kolbasa/
Оболочку для колбас, Нитритную соль, Стартовые культуры и Моносахара для сыровяления, Смеси колбасных и кулинарных специй, а также колбасные шприцы и дымогенераторы холодного дыма, крючки или шпагат для подвешивания мяса — все это можно купить в интернет-магазине http://www.emkolbaski.ru/ или розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
В этом ролике о том, как сделать самостоятельно "правильную" сыровяленую колбасу — это одна из самых горячих тем на форуме ЕМКОЛБАСКИ: http://www.emkolbaski.ru/community/
В этом ролике Павел Агапкин (Колбаскин) говорит о сроках ферментации колбасы, о подходящих для сыровяления оболочках, о режиме вяления (сроки, температура и влажность), о режимах копчения (продолжительность и паузы), о стартовых культурах и моносахарах, о закале и плесени (налете) на оболочке в период вяления, о разнице между сушкой и вялением...да, просто, о вкусном "сыровяле".
P.S. Извините за посторонние звуки на этом дачном видео (дети, мотоциклы, стройка на соседнем участке...)))".
380 17
Мясной хлеб по-домашнему
У вас остался колбасный фарш, а оболочка кончилась?
Не беда, просто сделайте из этих остатков мясной хлеб.
Даже не так...Когда соберетесь делать домашнюю Докторскую или сосиски, то обязательно сделайте фарша больше, чем планируете сделать колбасных изделий. Он вам понадобится для приготовления еще одного оригинального мясного деликатеса. Мясной хлеб сделать проще простого. К тому же, каждый раз делая его, вы делаете его по-новому и по-разному, ведь каждый раз у вас разные специи и ингредиенты для его наполнения. Обязательно попробуйте сделать такое блюдо сами, не пожалеете!!!
263 4
Колбаса. Изготовление в домашних условиях.
310 202
Любительская вареная домашняя
Одна из самых популярных колбас с советских времен после Докторской конечно. В ролике подробно о том, как правильно сделать фарш для нее, что важно соблюдать, чтобы не получить бульонного отека под оболочкой при термообработке, какие условия важно соблюдать при измельчении фарша и варке, какие оболочки подходят и пр.
Оболочки, смеси колбасных приправ, функциональные добавки, которые позволят добиться максимальной схожести с колбасой из магазина, а также колбасные шпагаты, шприцы, насадки на мясорубку для набивки колбас — все это и много е другое вы можете приобрести в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/
и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
178 2
